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1、把鲈鱼宰杀治净,请看几道十分实用的湘菜制

来源:http://www.an-sky.com 作者:美食 人气:185 发布时间:2019-11-22
摘要:沙正汉 ,男,汉族,1982年5月出生,安徽六安市霍邱县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。 擅长海派菜、宁波菜、粤菜等烹调技艺,融会

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沙正汉
,男,汉族,1982年5月出生,安徽六安市霍邱县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。
擅长海派菜、宁波菜、粤菜等烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,勇于创制新菜式,严格要求菜肴的出品标准。创作的代表菜品有金米仔排、金沙蟹粉芋艿球、马来芝士焗大虾、金丝青膏蟹、椰香黄豆黄鱼脯、海鲜油茶等品种。

梅菜鲈鱼

石锅老豆腐

湘菜发扬至今,已有两千多年的历史。原料互相搭配,滋味互相渗透,是其注重的根本。虽没有粤菜之“高贵”、苏菜之“风雅”,但在历史的长河中,湘人将飞禽走兽、山珍鲜味等天然食材,以十余种手法进行烹制,再施以佐料,使五味调和,令湘菜在我国八大菜系中拥有不可动摇的地位。下面,请看几道十分实用的湘菜制作。

成就历程
2000年踏入餐饮行业,至今打拼已15年,在厨师生涯不断的探索和创新,遍访各地名师,不断与同行间交流学习,终成就了烹饪名家。曾在上海半岛品珍访酒店、上海1号、金典大酒店、宋记私房菜、上海丰收日大酒店静安店、丰收日大酒店虹口店、丰收日大酒店铜川店、丰收日无锡恒隆店等多家酒店担任要职和厨师长。现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。2011年在上海食芸虹口大赛的比赛中获得金奖。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,其业绩和代表作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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鸿运当头

代表作品
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金米仔排
主料:猪仔排
配料:小米,青椒,红椒
调料:生粉,海鲜酱,排骨酱,姜,葱,八角,香叶,桂皮等。
做法:
1.先把仔排切刀成6厘米左右,注意仔排两边的肉要一样均匀。
2.先将把改刀好的仔排冲水,把仔排的血水冲净沥干水分,再放姜.葱.八角.香叶.桂皮.排骨酱.海鲜酱腌制24小时,再放生粉上浆,放蒸箱蒸制,等仔排蒸酥烂即可。
3.小米用温水泡,水里放点糖泡制,小米泡4小时然后把小米放点色拉油和少量水蒸熟,把蒸好的小米放油锅里炸脆待用。
4.把蒸好的仔排和炸好的小米一起放翻烧,使小米能把仔排包住,然后把仔排摆盘、撒上青、红椒粒即可。
特点:酱香味浓,酥烂可口,小米脆香。

做法:

原料:老豆腐2块 自制红油80毫升 五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

制作:湘楚菜香根 罗伟

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金沙蟹粉芋艿球
主料:蟹粉,芋艿
配料:面包糠
调料:姜,蜂蜜,盐,味精,糖,胡椒粉
做法:

1、把鲈鱼宰杀治净,斩去头尾并剔下大骨后,切成块纳盆,加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。

制法:

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  • 把面包糠制成细粉放烤箱烤脆待用。
  • 把芋艿蒸熟去皮制成泥放入姜末.蟹粉一起放入榨汁机里制做成泥。
  • 取入打好的蟹米和芋艿放入盐.味精.胡椒粉,适量放入干生粉手打成糊待用。
  • 取制好的蟹粉和芋艿制成圆子形状,包上干生粉入油锅炸制金黄色,表面一定要脆。
  • 把炸好的圆子包上蜂蜜,再包上金色的面包糠摆盘即可。

2、往净锅里放油,烧至六成热时,把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。

金沙3777官方网站,1.把老豆腐放高压锅里,掺鲜汤和老抽后上火压熟,取出来晾干水分后,切成块待用。

原料:

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马来芝士焗大虾
主料:大明虾
配料:马来芝士,黄油,金像粉
调料:白糖
做法

3、锅里留底油,下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后,烹少许鲜汤并放入鲈鱼块,待锅里收至汁干时,撒入熟芝麻和葱花即可装盘。

2.锅入自制的红油烧热,放五花肉片熬出油以后,投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香,掺鲜汤烧开便放入豆腐块,随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。

雄鱼头一个,芋仔150克,小米椒100克,大红椒250克,酱椒100克。

  • 先把金像粉放锅里加热待用,然后把黄油入锅熔化,放入金像粉做成糊浆。
  • 把马来芝士切刀成丝,锅中放入适量高汤,加入适量的白糖,放入马来芝士熔化,然后取适量待用金像粉放入锅中加热制成糊状待用。
  • 把大明虾改刀开片用温水过一下放入烤盘,上面放入制成的芝士糊再撒上芝士。
  • 取撒好芝士的大明虾放入烤箱,烤成上面有点上色即可。烤箱温度上面220度下面100度,烤好装盘即可。

泡椒乌鱼块

3.往锅里放湿生粉勾芡,同时再放入蒜苗节、香油和花椒油,起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅,便可端上桌。

调料:

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金丝青膏蟹
主料:青膏蟹
配料:蛋清,蛋黄,色拉油,生粉
调料:盐,味精
做法
先把蛋白糊做好,油1.5斤.蛋清1斤.水生粉1斤.水脆粉半斤,先把油和蛋清一起搅拌均匀,再放水生粉和水脆粉.盐适量搅拌均匀
蛋黄放盐味,锅中放干净色拉油用绑丝过滤制成金丝,要炸膨起来
锅中入油把青膏蟹挂蛋白糊入锅中炸脆即可
把金丝和炸好的蟹入锅翻炒几下,然后出锅排盘即可。
特点:外脆里嫩,颜色好看。

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黑松露菌菇奶油意面

蒸鱼豉油80克,盐5克,味精8克,鸡精10克。

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椰香黄豆黄鱼脯
主料:黄鱼
配料:茄汁黄豆
调料:椰粉,味精
做法
把黄鱼切刀取肉冲水去水,放不粘锅中煎一下待用
锅中放色拉油.葱.姜.茄汁黄豆.高汤,取煎好的黄鱼放盐.味精适量煨一下
把煨好的黄鱼取出装盘,锅中放入适量的椰粉然后勾芡,浇在黄鱼上即可。
特点:黄鱼肉嫩,椰味浓郁。

做法:

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制作:

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海鲜油茶
主料:白米虾,蛤蜊,沙蛤,海参
配料:花生,糯米,腰果,夏果,枸杞,龙井茶。
调料:盐,味精。
做法
先把糯米蒸熟晒干,炸好待用
腰果.花生.夏果炸好待用
取炸好的腰果.夏果.糯米摆在盘底,然后把蛤蜊.沙蛤出水取肉待用,白米虾和海参出水待用。
取白米虾.海参.蛤蜊肉.沙蛤肉整齐的摆盘,撒上花生米.糯米
锅中放油把龙井茶煸炒出香味,加入纯净水,大火烧开小火煨5分钟加入适量盐和味精,把调好的油茶浇在主料上即可
特点:油茶味浓,海鲜鲜香可口。

1、把乌鱼宰杀治净后,改刀成小块,纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉,拌匀码味上浆。

原料:

1、鱼头洗净,从背部切开,用盐、味精腌制片刻。

(责任编辑:大贺)

2、净锅里放混合油烧热,先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香,掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精,烧开后下乌鱼块,改小火烧入味。起锅装盘后,撒上葱花和芹菜节便好。

30克口蘑片、30克蟹味菇、180克熟扁形意面、5克黑松露酱、20克洋葱末、少许芝麻生菜、3克帕玛森芝士碎、8克烤小番茄片

2、把鱼头放入盘中,盖上酱椒、小米椒、大红椒、调好的汁水,放上蒸好的芋仔,上蒸笼蒸18分钟,取出撒葱花,淋热油即成。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

奇妙沙拉银鳕鱼

调料:

藕尖炒鹅肠

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100克雀巢烹饪淡奶油、10克白葡萄酒、15克初榨橄榄油、少许盐、少许胡椒粉

制作:花之林西湖尚品茶会所 杨贤

做法:

做法:

原料:

1、把银鳕鱼肉切成块,纳碗后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉,腌渍入味再逐一挂脆皮糊,等下入四成热的油锅里炸至皮脆肉熟时,捞出。

1、锅内初榨橄榄油炒香洋葱末,接着放入菌菇一起翻炒。

鹅肠150克,脆藕尖150克,泰椒4克,姜蒜末共3克,小米椒3克。

2、另把土豆切成丝,投入油锅炸至色金黄时,也捞出待用。取大碗,放卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳调匀成酱后,放入炸好的银鳕鱼块一起拌匀。摆盘后,撒入油炸土豆丝,稍加点缀便好。

2、倒入适量白葡萄酒收汁,接着放入雀巢烹饪淡奶油和黑松露酱稍煮片刻即可。

调料:

海味翅中鲜

3、把意面烫热倒入黑松露菌菇奶油汁中一起翻炒。

自制卤水150克,色拉油80克,鸡精5克,盐2克,麻油5克。

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4、调味后装盘,放上芝麻叶,烤小番茄片,帕玛森芝士碎即可。

制作:

做法:

兰度黑菌炒带子

1、将鹅肠用自制卤水卤好待用。

1、把鸡翅纳碗,待加入姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒腌入味后,取出来逐个在翅根处酿上虾胶,入笼蒸熟待用。另把小土豆也入笼蒸熟。

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2、脆藕尖下锅微炒干水分备用。

2、净锅里放油,烧至四五成热便下鸡翅和小土豆,炸至色金黄时倒出来沥油。锅里留底油,先放辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、味精、白糖、香油和花椒油炒香,然后倒入鸡翅和土豆,边炒边撒入葱花,炒匀后装盘即成。

主料:广东芥蓝100克 · 澳洲雪白带子200克 · 蒜子50克 · 红椒20克 · 黑松露40克

3、锅内加色拉油烧热,放入泰椒、小米椒、姜蒜末炒香后,加入鹅肠煸炒片刻,再加入藕尖翻炒几下,添加麻油即可出锅。

说明:

调料:油、盐、糖、生粉适量

关键:

鸡翅的一端可用铝箔纸包好,以方便客人取食。

做法:

藕尖水分不要炒得太干,略炒即可。

芦笋拌海螺

  1. 广东芥蓝洗净,择叶,切成小段待用。

  2. 带子化冰,用盐、糖、生粉略腌。

  3. 黑松露切片待用。

  4. 蒜子切片待用。

  5. 红椒洗净,切角待用。

手抓咖喱排骨

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6. 先把芥蓝段用油盐水煮熟,将带子煎至金黄色。再起油锅炒香蒜片与黑松露片,加入红椒、芥蓝段翻炒,调味,翻炒出锅。排放于盘中即成。

制作:禾味轩 钱家强

做法:

脆脆鸡

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1、取海螺净肉切成薄片,纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒,拌匀腌渍15分钟后,投入沸水锅汆断生,捞入加有冰块的纯净水里冰镇(目的是让其口感更爽脆)。

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原料:

2、另把芦笋切成马耳朵形状,投入加有油盐的沸水锅,汆一水便捞出漂凉。

主料:

猪仔排750克,莲藕300克,葱、洋葱、芹菜各20克,姜5克,胡萝卜30克。

3、走菜时,把螺片与芦笋纳盆,加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后,装盘即成。

鸡腿肉

调料:

芝士椰浆烩龙虾仔

配料:

菜油50克,盐15克,酱油15克,白醋10克,白酒20克,红曲米粉5克,咖喱粉15克,自制辣椒粉20克。

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芦笋、帕马森芝士

制作:

原料:

调料:

1、把仔排砍成5厘米长的段,泡水两小时,沥干水分。

澳洲龙虾仔1只、豆腐丁50克、火腿丁30克、莴苣丁20克、红彩椒粒10克、A料(盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克)、葱花10克、芝士椰浆、生粉、盐、色拉油各适量

糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉

2、把姜、洋葱、芹菜、胡萝卜打碎成蔬菜汁,放入仔排腌2小时,捞出擦干水份待用。

制法:

做法:

3、仔排用盐、白酒、红曲米粉、咖喱粉拌匀,放入保鲜冰箱腌制一晚,次日取出放蒸锅蒸熟。

1、将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味上浆后,待用。

1、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时;

4、莲藕削皮,切成1*1*4厘米的条,放入不绣钢盆内,加入少许盐、白醋煮熟后,捞起用矿泉水冰冷沥干,然后用盐、白醋、酱油、葱节拌匀,炝葱油,加盖焖锅待用。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入浆好的龙虾肉滑熟,捞出来沥油。另将龙虾壳洗净,投入沸水锅焯水后,捞出来装盘摆好型。

2、鸡肉放入锅中煎制两面金黄,在表面撒上帕马森芝士碎屑,放入烤箱中烤上色;

5、锅上火,下熟菜油烧热,煎干排骨表面水分,起锅撒上自制辣椒粉拌匀即成。

3、净锅里注入清水烧开,放入豆腐丁、火腿丁、莴笋丁和红彩椒粒,随后调入盐并放入已经滑熟的龙虾肉,等倒入芝士椰浆并大火烧开后,改中火勾芡,在起锅装盘时撒些葱花便好。

3、烤熟的芦笋垫底,在上面放上鸡腿肉,表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。

自制辣椒粉:朝天辣椒,绥阳辣椒各1千克炒断生;花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟,同熟芝麻150克打细,加盐220克,花椒、胡椒各25克,十三香20克,味粉250克拌匀即可。

芝士椰浆的制法:

神农福手

盆里放入芝士粉30克、柠檬汁、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱500克和椰浆50毫升,调匀即得到。

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跑山鸡炖辽参

主料:

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猪前脚1250克。

材料:

配料:

原料:

安仁草药500克,甜酒10克。

辽参450克,跑山鸡2500克,菜心10棵。

调料:

调料:

冰糖15克,盐8克。

盐6克,花雕酒、葱、香葱、姜各10克。

制作:

制作:

1、新鲜猪脚刮洗干净。

1、菜心焯水后垫入盛器底部。辽参用水浸泡2个小时。

2、安仁草药先熬出汁,去掉药渣。

2、取一桶水把水烧开,将辽参放入焖8小时。

3、将猪脚放入草药水中,继续煲3小时至猪脚软烂,下甜酒调好味即可。

3、将辽参开膛,去内脏,清洗干净。

下酒三脆

4、将跑山鸡宰杀,剃毛,去内脏,清洗干净,焯水,将鸡放入砂锅内,放水、葱、姜,倒入花雕酒,大火烧开后转小火煲制3小时,使鸡酥烂。

制作:三和大酒店 唐成文

5、将辽参用开水浸热,放入鸡汤内,加入剩余调料即可。

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特色:

主料:

汤汁醇香,辽参入口有弹性。

鸡胸脆骨100克。

金牌香酥肉

配料:

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酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。

制作:

调料:

1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净,斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

鸡精10克,味精5克。

2、将南乳汁15克,蒜香粉5克,脆炸粉半袋,玉米淀粉80克,盐、味精、白糖各2克,芝麻20克用水50克调匀,放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

制作:

3、净锅入色拉油800克,油温升至五成热时改小火,将肉片逐片下入炸至金黄,捞出控油,放入花边纸垫好的盘中,带蘸料10克上桌即可。

1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。

蔬菜汁:

2、下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。

香芹、圆葱、大蒜各100克,胡萝卜200克,姜50克,香菜20克打碎滤汁即可。

3、出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。

蘸料:

白水辣子焖土鸡

糖蒜、大蒜各250克,美人椒、柠檬、白酱油各200克,盐、味精各20克,白糖150克,纯净水500克,一起打碎搅匀即可。

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关键:

主料:

1、腌制时粉的用量要掌握好,粉厚会影响菜品口感。

放养土鸡1000克。

2、炸制时不能一直用大火,否则没有外焦里嫩的口感。

配料:

特色:

白水辣子酸剁椒400克,蒜粒4粒,生姜15克,酱油15克,小米椒20克。

此菜原来选用五花肉成菜,但我发现五花肉油脂较重,所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料,之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料,但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了,所以我开始配制新蘸料,加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等,配以小米椒,酸辣可口,起到解腻的作用,还具有些许异国风味,成菜外焦里嫩,出菜迅速,一经推出,顾客反响很好。

调料:

手撕鱼腊牛肉

李锦记财神蚝油10克,李锦记味极鲜15毫升,鸡精5克,食盐8克,茶油10克,花生油800克。

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制作:

材料:

1、将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。

主料:

2、香葱切成葱花,小米椒切小段,生姜切片,蒜切粒。

手撕鱼110克,腊牛肉100克。

3、炒锅烧热,放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。

配料:

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入白水、酸剁椒翻炒。

大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。

5、倒入高汤焖10分钟,加入李锦记财神蚝油,再倒入茶油装盘,撒葱花,出锅。

调料:

嘉禾大碗菜

干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

主料:

制作:

猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。

1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。

配料:

2.加入配料继续翻炒。

油豆腐100克,大蒜20克。

3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。

调料:

4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。

李锦记草菇老抽15毫升,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。

特点:

制作:

成菜蒜香厚重,腊味浓郁。

1、把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。

2、把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

岁岁鸭

制作:岁食纪 夏仕由

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主料:

仔鸭2500克。

配料:

姜末、朝天椒各15克,香葱5克。

调料:

盐3克,辣鲜露10克,辣妹子15克。

制作:

1、将仔鸭去毛、去内脏,洗净,只留鸭身去骨,留下鸭肉备用。

2、将朝天椒、香葱切碎;将鸭肉剁碎,备用

3、烧锅放入少许茶油,烧至7成热,放入姜末炒香。

4、放入鸭肉碎干煸,煸炒至鸭肉脆嫩。

5、加入调料、朝天椒煸炒,出锅放少许香油、葱花即可。

提示:

鸭肉骨头一定要取干净,不然影响口感。

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