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竹荪肝糕,中国烹饪大师

来源:http://www.an-sky.com 作者:美食 人气:94 发布时间:2019-11-13
摘要:※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※ [制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。 主料:鹌鹑蛋、竹荪 五彩炒虾仁 原料:鲜虾肉350g、彩椒50g、香

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

[制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。

主料:鹌鹑蛋、竹荪

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五彩炒虾仁
原料:鲜虾肉350g、彩椒50g、香菇20g、香菜20g、鸡蛋100g、生菜100g、排叉50g、淀粉30g、橄榄油350g、盐10g、料酒10g、葱10g、姜10g、白胡椒5g、糖5g、高汤200g
制法:鲜虾肉加工成茸,加放葱姜水、蛋清、料酒、盐、水淀粉。起锅加入清水烧开,放入加工好的虾茸制成细丝,取出放入温水中备用,彩椒、香菇切成粉细一致的细丝备用。起炒锅加入橄榄油放入葱姜丝炒香,加料酒、盐、糖、白胡椒、高汤,放入虾丝和辅料,烧开,用水淀粉勾芡,淋明油即可。
点评:借鉴于鲁菜的清炒虾仁,色彩绚丽,鲜嫩适口。

特点: 竹称清香,鱼圆色白鲜嫩。

柴把竹荪卷

代表菜品
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红煨和牛方

原料:鲜和牛头400g、山药80g、红枣20g、乳瓜80g、葱姜蒜少许、桂皮少许、大料少许,酱油15g、料酒10g、盐5g、冰糖10g、高汤80g、辣椒5g、橄榄油100g
制法:牛头去骨,出水,改成6×6cm的方块备用,山药去皮蒸熟备用,乳瓜切花刀备用。起锅,加入橄榄油,加入葱姜蒜炒香,加入桂皮、大料、酱油、料酒、盐、冰糖、高汤,放入改好刀的牛头,大火烧开,小火焖制2小时即可。
点评:借鉴于传统的红烧菜品加以改良,肉色红亮,软肥而不腻,和牛肉有丰富的不饱和脂肪酸,配上山药、乳瓜别有风味。

特点与功效:竹荪减肥健身,鸽蛋滋阴养颜,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,营养相得益彰,口感清香宜人。

龙井竹荪

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清汤竹荪鸽蛋
原料:清汤500g、干竹荪50g、鲜鸽蛋300g、油菜心50g、胡萝卜20g、盐15g
制法:干竹荪涨发,加工好改刀备用,鲜鸽蛋蒸好备用,油菜心尾部改十字刀,镶入胡萝卜条,出水备用。起炒锅加入清汤,烧开加入盐调味,加入竹荪、鸽蛋、菜心入盅即可。
点评:借鉴于传统的清汤菜,汤清味美,嫩滑爽口。

原料:蟹肉、蟹黄50克,竹荪200克,芦笋200克。高汤100克,盐、味精、料酒量。制作方法:

竹荪野菌烧鸡

(责任编辑:大贺)

4.锅内放油,煸蟹黄、蟹肉,加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋,勾芡打,再浇在摆好的芦笋上即成。

勺中放入清汤、盐、料酒、姜水,调好口味,烧开,浇在汤盘中即可。

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郑英杰,男,汉族,1969年7月出生,北京人,本科学历,中共党员,1989年参加餐饮工作,现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。
中式烹调技师
国家名厨
中国烹饪大师
饭店业高级职业经理人
国际注册酒店职业经理
中国国家名厨烹饪文化中心副主席
中国饭店协会名厨委员会执委
中国饭店业国家级评委(中式烹调专业)
国家职业技能竞赛裁判员(中式烹调专业)
绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员
高级营养配餐员
 
擅长烹制淮扬菜、鲁菜、闽菜的制作技艺,对餐饮管理有独到见解,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又不断创制新品种,刻意求新,创作的代表菜品有红煨和牛方、金汤鱼头、清汤竹荪鸽蛋、五彩炒虾仁、斋堂豆腐等品种。
 
工作简历
曾任职于北京昆仑饭店、北京方舟宾馆、北京北方佳苑饭店、北京铁道大厦担任厨师、行政总厨、餐饮会议总监。现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。
 
成就历程
2005年获得中国饭店业国家级评委资格;
2008年荣获中国宾馆餐饮十佳职业经理人;
2014年获得绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员资格;
2015年荣获创建绿色饭店活动中国饭店业绿色使者称号;
2015年4月荣获中国饭店协会授予中国烹饪大师杰出勋章;
2015年8月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”称号,其事迹及作品被列入《国家名厨》(第三卷)大典,同期被推举为中国国家名厨烹饪文化中心副主席。
2015年11月其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
郑英杰不但是一位具有丰富实践经验的京城名厨,而且具有较高的烹饪理论知识和丰富的餐饮管理经验。他的作品及餐饮管理文章多次被《中国烹饪》杂志刊载发表。

1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段,竹荪用凉水泡透,择洗干净,切成一寸的段。

特点:外酥里嫩。

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金汤鱼头
原料:浓汤金瓜500g、葱20g、姜20g、料酒20g、盐10g、白胡椒5g、橄榄油50g
制法:大鱼头加工去骨备用,金瓜去皮蒸熟备用。起炒锅加入橄榄油,放入葱姜炒香,加入金瓜茸高汤、料酒调味,把去骨鱼头放入即可。
点评:借鉴于淮扬菜的拆绘大鱼头,汤味香醇、鱼肉鲜嫩、富有营养。

制作:竹荪经涨发后漂洗干净待用;将鱼蓉挤成鱼圆入锅余熟,菜心切成橄揽形入锅烫熟,清汤吊干净烧开放入竹荪、鱼圆、菜心,调味即成。

4、将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。

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斋堂豆腐
原料:嫩豆腐500g、松子20g、杏鲍菇50g、羊肚菌20g、小菜心30g、素汤350g、酱油15g、盐5g、糖10g、淀粉20g、橄榄油50g、香油10g
制法:嫩豆腐切成排骨块,蒸熟备用,杏鲍菇、羊肚菌改刀备用。起炒锅加入橄榄油,放入松子、杏鲍菇、羊肚菌炒香,加入素汤调味,放入豆腐,水淀粉勾芡,淋香油即可。
点评:借鉴于鲁菜的锅塌豆腐,味浓鲜嫩,清香适口。

竹荪是一种含有很好营养价值的菌类食物,可以搭配很多的肉类或者蔬菜来进行炒,味道非常的鲜美,那么今天来给大家分享下几种常见的竹荪的做法:

主料:干竹荪16个。

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提示:煮高汤时大火烧开,再转中小火煮原料。

1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片,火腿切末,香菜叶洗净;2、取汤匙十把,里边沫上一层鸡油,每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋,上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉,去掉汤匙,将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用;3、坐锅点火放入高汤,加入鸡精、料酒、盐、竹荪片,待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。

制作:将鸡脯去筋切成条,加工成茸泥,再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片,胡 萝卜切末,黄瓜皮切细丝,香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油,再把茸放里面抹平,装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末,黄瓜皮丝、香菇花盆块,做成各 种花形,上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍,再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

特点与功效:竹荪减肥健身,鸽蛋滋阴养颜,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,营养相得益彰,口感清香宜人。

竹荪的几种做法 竹荪是一种含有很好营养价值的菌类食物,可以搭配很多的肉类或者蔬菜来进行炒,味道非常的鲜美,那么今天来给大家分享下几种常见的竹荪的做法: 竹荪肝糕 [制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。 [

制作过程:

2.芦笋用水烫透,锅内放油,放入芦笋,用芡汤炒匀。

材料:水发竹荪700克。水发香菇300克,火腿2片,湿淀粉15克,冬笋2片。

2.锅中倒入高汤烧开,放入所有原料和调料,煮5分钟即可。

1、竹荪洗净切段,鸽蛋煮熟去壳,莼菜和胡萝卜焯水。

鸡茸竹荪汤

调料:鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油

竹荪鱼圆汤

特点:汤鲜味美,营养丰富。

基本材料 鸡脯肉150克,水发竹荪350克,盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。

发好竹荪用开水氽一下,用刀竖划开去掉尖部,平铺在盘中,洒上少许面粉,抹上一层鸡泥,火腿茸、豆苗末分洒两头,再从两端卷至中间,用淀粉粘住,蒸5分钟取出,装在汤盘中。

[烹饪方法]

竹荪鸽蛋莼菜汤

蟹肉竹荪扒芦笋

提示:竹荪脆嫩爽口,香气浓郁,是中国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。

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l鸡洗净,改刀成5厘米见方的块;竹荪择去老残部分,切成3厘米的片;野菌用清水透去盐,余煮后切成05厘米厚的片待用。2鸡块下姜、葱锅内爆香,烹人料酒,掺鲜汤吃味后下野菌,烧沸去掉浮沫,用小火漫烧至鸡肉把软时,下竹荪、香油收汁起锅。3装盘时,将竹荪放上面,其他放下面,成宝塔型即成。

1.竹荪洗净切段,鸽蛋煮熟去壳,莼菜和胡萝卜焯水。

长裙竹荪原料:黄牛鞭1根,白菜苞20个,竹荪50克,枸杞5克,花生油100克,盐、味精适量,糖10克,红葡萄酒50克,番茄酱50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,葱25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,干红椒50克,湿淀粉25克。

竹荪鸽蛋莼菜汤

原料:竹荪100克,莼菜50克,鸽蛋12个。

做法:

特点:营养丰富,滋味互补,醇香可口。

调料:高汤1000克,盐3克,蘑菇精2克,胡萝卜2片。

2、锅中倒入B料煮开,放入竹荪煮至透明,捞出,盛入油菜上;锅中汤汁继续煮沸,放入白果煮熟,盛出,淋在竹荪上,即可端出食用。

把肝打碎,过箩,加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸,蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。

1、竹荪放入碗中,加冷水泡软捞出,剪成5厘米长的小段;油菜洗净,放入沸水中加A料烫熟,捞出沥干水分,待凉后铺入盘底备用。

3.将竹荪泡发后,放入高汤煨一会儿捞出,然后穿入芦笋摆好。

1、竹荪泡软,切头、尾卷成筒形,氽汤备用。2、胡萝卜去皮,先煮熟再切丝;香菇切条;金针菇切根,洗净;芹菜烫水至软,切成细长条。3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起,用芹菜段系紧,排放于碗中,加入清汤及调料蒸5—6分钟。4、盛出,排于盘中,用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

原料:竹荪100克,莼菜50克,鸽蛋12个。

竹荪100克,草鱼1条,姜、葱各适量。将草鱼洗净,去鳞片、肠杂,切块;竹荪洗净切片;先烧鱼块至八成熟,人竹荪、葱段、生姜、料酒等,加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效,适用于体质虚弱,脘腹胀满,纳差,四肢倦怠等病症。

竹荪肝糕

特点与功效:竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素,具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外,还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用,加上鸡肉的补益作用,可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

原料:竹荪25克,鱼蓉500克,菜心25克,清汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,葱5克。

如意竹荪

[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

竹荪烧鱼块

竹荪怎么吃?竹荪的做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3

做法:

1、将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。

长裙竹荪竹荪50~100克,猪肚500克。将猪肚洗净,先用高压锅烧至7~8分熟,起锅切片;竹荪切片,用食油爆肚片,片刻加入竹苏,再加适量精盐、料酒稍焖,人葱段、姜片,焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效,适用于气虚阴亏之人食之。

2、锅内放油,下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹红葡萄酒,放盐、味精、白糖,用砂锅加清水煨烂,拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。

制作程序:

鸡脯、肥膘剁成泥,调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐,制成鸡泥,豆苗切成末。

竹荪150克,鸭1只。将鸭子脱毛洗净,除内脏,切块;竹荪亦切块;先用高压锅将鸭子烧至八成熟,人竹荪,放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴,润肺清热的功效,适用于阴虚肺热,体弱气喘之人食之。

云片竹荪汤

制作方法:

提示:煮高汤时大火烧开,再转中小火煮原料。

炒锅置旺火上,添入奶汤750克,放入精盐2克、姜汁15克,将锅垫放入汤中,汤沸5分钟之后取出。重置锅于旺火上,添大油150克,油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克,放入锅垫扒制。汤烧开,移到小火收汁。待主料将汁吸收时,再放入大油50克及味精,随即将锅垫托出,掀去盘子,扣在扒盘中,锅中余汁勾入湿淀粉,搅匀淋在主料上即成。

操作要领:下野菌后,应改小火慢烧;竹荪在要起锅时下,否则汁不清爽,竹荪易被烧烂

制作过程:1、牛鞭下冷水锅煮2小时,剖开刮洗干净,切6厘米长,1.5厘米粗的条,再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净,竹荪水发,枸杞泡发。葱姜洗净拍破。

2、锅中倒入高汤烧开,放入所有原料和调料,煮5分钟即可。

做法:

竹荪牛鞭

原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。

3、坐锅点火倒油,油温6成热时,放入竹荪鱼,炸至金黄色时捞出,食用时蘸椒盐即可。

辅料:火腿、香菜

竹荪素有“真菌皇后”之美誉,是宴席上的美味佳肴,它营养丰富,脆嫩爽口,历来是中国高档出口商品。它富含21种氨基酸,是高蛋白,低脂肪的营养品。并具有明显的减肥、隆血压、降低胆固醇、补气、止咳、镇痛等药用功效。另外,经临床实验证明,竹荪对癌症和艾滋病也有一定的疗效。所以竹荪需要量也越来越大,光是依靠野生的竹荪远远不能满足需要,所以人们一直在研究人工种植竹荪的方法和技术。

调料:盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油

作料:精盐5克,味精3克,姜汁35克,奶汤1500克,大油200克。

2、将净鱼肉剁成茸,加入盐、鸡精搅拌均匀,再将鱼茸放入竹荪中间,蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;

配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个;料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。

做法:1、将干竹荪用水泡开,切成5厘米长的段;

辅料:鸡蛋

竹荪炒肉片

调料:高汤1000克,盐3克,蘑菇精2克,胡萝卜2片。

扒竹荪带底

制法:将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段,洗净后用开水氽一下,再用开水浸养着备用。水发香菇除留一枚形状完整者外,皆以卧刀片成片备用。取九寸盘一个,将锅垫放在上面,中间放整香菇一枚,上下各放一片刻成叶状的火腿片,左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上,再将香菇片放在竹荪上,形成中间高、四周低,再用一个九寸盘扣住。

竹荪鸭子汤

调料:湿淀粉、料酒各10克,盐、面粉各少许,鸡蛋清30克,清汤250克,葱姜水适量。

调料:盐10g鸡粉5g水淀粉10g

长裙竹荪材料:油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐;A料:糖、盐、黄酒各2小匙;B料:高汤1碗,盐、糖、黄酒各适量。

竹荪爆肚皮

3、菜苞炒熟入味,竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁,勾芡,淋辣椒油和香油,装入盘中,撒枸杞、葱段即可。

2、将约2寸长的上半部竹荪放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。

香酥竹荪鱼

竹荪100克,猪瘦肉250克。将二者洗净,切片;先油爆肉半分钟,倒人竹荪,加适量水和精盐,炯熟即可。此肴具有润肺益胃的功效,适用于肺燥于咳,口渴,纳差等病症。

竹荪白果

主料:水发竹荪150克,鸡脯肉100克,肥膘50克,鲜蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少许。

做法:

主料:竹荪8条芹菜2根金针菇1把香菇2朵胡萝卜少许汤1碗

做法:

特点:形状美观,竹荪脆嫩,汤清味鲜。

主料:干竹荪、鱼肉

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3、将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。

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