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中国名厨,国家名厨

来源:http://www.an-sky.com 作者:美食 人气:67 发布时间:2019-11-08
摘要:※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※ 宫廷黄焖翅 徐德军 ,男,汉族,1975年5月出生,安徽铜陵市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪艺术大师

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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宫廷黄焖翅

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徐德军
,男,汉族,1975年5月出生,安徽铜陵市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪艺术大师,全国中餐业特级评委,酒店管理餐饮经理人,高级食品雕刻师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。
他不仅精通上海菜,而且对于烹制粤菜、海派时尚菜及髙档海鲜料理也最为擅长,在食品雕刻方面也颇有造诣,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有蟹粉虾球、咖喱牛排、椒汁刺参、黄焖鸡丝翅、什果凤尾虾、碧绿芙蓉瑶柱翅等品种。

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锦绣狮子头
锦绣狮子头在挖掘传统菜肴的过程中,唯天津传统菜品中的丸子里锦绣狮子头更具独特的风格,此菜为天津老城区传统菜肴历史悠久,旧时为达官显赫家庭私藏食用,只是过去制作为丸子,个头过小且鲜度不够,不适合包桌或多人食用。经多次探索试制加入瑶柱和五花肉丁使之更加鲜美,并将传统的200克左右丸子制作成600克一枚,成为一道霸气十足的佳肴。
此菜口感滑嫩劲道,入口绵软,酱香十足,软糯香滑,肥而不腻,装入器皿中霸气十足,尤其适合喜庆宴席,老少皆宜。

擅长鲁菜、津菜的制作技艺,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新。他制作的代表菜品有传统粘子肉、私家麻花鱼、鱼头炖肉、黑白两道等品种。

罗成龙**,男,汉族,1974年7月生,广东省东源县人,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,中国名厨,现任陕西咸阳市长安尊品运动中心行政总厨。

职业生涯

1990年从厨,在安徽颖上县西城大酒店学徒;1994年在合肥风华厨师职业技术学校进修学习毕业;1995年在上海中山饭店任职;1997年任职于上海富乐门大酒店;1999年任职上海碧池酒家厨师长和四季旺大酒店副厨师长;2001年任职上海天马大酒店厨师长,并在天天渔港学习粤菜,后到东江大酒楼音乐之声大酒店进行粤菜学习;2005年任职斯博特大酒店(四星级)总厨助理;2007年担任哈帝公司牡丹江分店行政总厨;2009年承包上海闵行区江川大酒店和宝山粤豪大酒楼担任厨师长;2011年任职正天龙餐饮公司(云南美食园、东北人家、干锅轩、上海老弄堂)四家店行政总厨;2015年担任易味餐饮管理有限公司行政总厨;2016年任上海嘉定两岸出品部助理;2017年担任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。

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弭希宝
,男,汉族,1965年6月出生,天津市人。国家名厨,现任天津市政协大酒楼行政总厨。擅长津菜、鲁菜烹调技艺,融合贯通,敢于创新,制作的代表菜品有传统锦绣狮子头、金毛狮子鱼、八珍豆腐箱、油爆双脆等品种。

饶建华,男,汉族,1963年12月出生,天津人。国家特一级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任天津市高端私人会所总厨

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三鲜炝龙虾

图片 7 获奖成就

2002年11月参加无锡市太湖美食节热菜比赛中荣获第一名;2006年8月荣获满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖;2007年10月考取中式烹调二级技师职称;2011年1月晋升为中式烹调一级高级技师职称;2010年7月被东方美食学院授予年度最佳餐饮经理人奖;2010年10月荣获味道名厨全国烹饪大赛特金奖;2016年1月参加世界弘博餐饮联盟第八届名厨烹饪艺术家(腾达杯)美食争霸赛获得特金奖;荣获2016年好食材国际厨艺邀请赛特金奖;2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选中被评为中国烹饪大师称号,其业绩及作品入选国家级图书《中国名厨技艺博览》一书;2016年7月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中华烹饪技术能手称号,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员职务;荣获CFE2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师称号;2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;

弭希宝自1986年至今一直从事烹饪工作,多年来从业于多家餐饮名店,曾任天津乐华园大酒店厨师长、北京津鼎轩大酒店厨师长、廊坊市鹏天阁大酒店行政总厨、天津市大白沙海鲜城厨师长、大连市福满多大酒店厨师长、天津市饺好运美食轩厨师长、天津市政协大酒楼行政总厨。

业绩成果

1982年参加烹饪工作至今,多年来,曾任天津市华鼎轩大酒店厨师长、天津银城酒店厨师长、太原市天太海鲜城厨师长、满洲里市东方红大酒楼厨师长、满洲里市金叶大酒店行政总厨、天津市德仁居美食轩行政总厨、北京德云社郭家菜饭店厨师长、天津市津隆园温泉酒店行政总厨、天津市老四海居饭店行政总厨,现任天津市高端私人会所总厨。
2003年在天津市“珠江啤酒杯”民间菜推广烹饪比赛中,创作的“鱼头炖肉”获传统挖掘奖金奖。
2005年在天津市首届营养餐技能大赛中,获个人专业组热菜金牌。
2006年在天津烹饪文化现代秀大奖赛中,获个人技能金奖,并聘为长城杯烹饪大赛技术监理。
2009年组织筹备北京德云社郭德纲先生的郭家菜,任厨师长,并受到中国美食作家胡元俊先生的专访。
2009年至2011年应邀参加北京、辽宁、太原电视台生活美食栏目的多次专访。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予“国家名厨”荣誉称号,被选入由国家原商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2018年1月其业绩再次被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷大典,推选为国家名厨编纂委员会高级名厨委员,并被录入中国国家名厨档案库。

代表菜品
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传统粘子肉  饶建华制作 
在发掘传统菜肴的过程中,唯天津传统粘子肉在丸子类菜品中具有独特风格。此菜为天津老城区传统菜肴,历史悠久,旧时为达官显赫家庭私藏食用,只是过去制作的丸子个头过小且鲜度不够,不适合包桌或多人食用。经饶建华多次探索试制,加入干贝丝,使之更加鲜美。并将传统的200克左右的丸子制作成500克一枚,成为一道霸气十足的佳肴。
此菜口感滑嫩劲道,入口绵软,酱香十足,软糯香滑,肥而不腻。装入器皿中霸气十足。尤其适合于喜庆宴席,老幼皆宜。

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黑白两道  饶建华制作 
此菜考虑在用料、口感、色泽和烹制手法上可以相互补充,达到完美的结合。在利用食材的颜色选择菜品的名称中独具特色,幽默感强烈,令人食之不忘其味,闻之不忘其名。
鳝鱼片滑嫩,黄喉清脆。菜品黑白相间,附有碧绿的油菜,色泽清秀明亮,荤素搭配,口感清香,富有营养,是佐酒的绝佳菜肴。无论菜名还是食材的搭配,都很有新意,食客给予极高的评价。

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**私家麻花鱼  饶建华制作 **
麻花是天津传统三绝食品之一,用鱼肉编织麻花在传统鲜有之,有的也只是单根或双根麻花且无鱼头鱼尾,造型单调,食用不便。经饶建华多次试制,将一条鱼的鱼肉编织成十根以上的小麻花,并且保留鱼头鱼尾,使之摆盘造型美观大气,食用方便。
此菜鱼肉鲜香,口感酥脆,糖醋浓郁,菜品造型大气美观。
食之开胃解腻,营养丰富。要求制作者功底深厚,属于经典功夫菜范畴。
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(责任编辑:大贺)

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代表菜品
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达官三味燕
主料:发好官燕100g 王老吉:50g 木瓜汁:50g 清汤:150g
辅料:油菜叶,枸杞,水果拼盘
做法:官燕用100g清汤煨热备用。王老吉,木瓜汁到入奶盅,清汤加自制火腿汁5g自制瑶柱汁7g盐3g白糖4g小火熬开倒入奶盅。油菜叶汆水垫在碟中放上煨好的官燕与3位奶盅水果拼盘一同上桌即可。
特点:一燕三吃,汤汁鲜美,口味丰富。
功效:滋阴生津,养颜润肤。

代表作品 图片 13

开味鱼宝

用料:鱼头、鱼籽、鱼肚、鱼翅1000克,老豆腐200克,盐,味精,鸡汁,黄椒酱,胡椒粉,料酒,葱姜,蒜籽,猪油,菜油。
烹调方法:煎焖。
特色:鱼宝色泽金黄,咸鲜酸辣开胃。原材料都是平时不用的下角料,经过重新组合精加工烹制而成,成为亮点。
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翅汤狮子头
用料:五花肉100克,散翅10克,上汤,马蹄,盐,鸡汁,味精,白糖,胡椒粉,料酒,葱姜汁,生粉。
烹调方法:炖
特色:肉质滑嫩,鲜香味美。此菜结合淮扬菜与粤菜的制作艺术加工而成。
 
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金钱琵琶虾
用料:大虾10只,虾茸300克,金瓜300克,青笋200克,香菇5只,胡萝卜50克,京葱丝50克,蛋清1只,盐,味精,生粉,葱姜汁,料酒。
烹调方法:蒸
特色:形象逼真,咸鲜味美。做造型菜主要是靠创意,体现的艺术与美食的结合。
 
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红鱼籽金汤干捞翅
用料:水发大青片翅80克,美国红鱼籽20克,香菜叶少许,盐,味精,鸡汁,白糖,大红醋,上汤,南瓜茸,生粉。
烹调方法:蒸,煮
特色:色泽金黄,翅软糯,滋味鲜美。在浓汤翅的基础上加点红鱼籽别有一番风味。
 
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日式樱花燕
用料:水发燕窝80克,水发樱花30克,蜂蜜20克,冰糖30克,山泉水250克。
烹调方法:煮
特色:入口清甜,营养丰富。食材搭配上有所创新,口感上有淡淡的花香,用山泉水是健康的需求。
 
 
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双味鲜桂鱼
用料:桂鱼1条750克,菜心12棵,盐,味精,糖,生抽,芥末酱,刺身酱油,生粉,料酒,葱姜汁。
烹调方法:蒸煮
特色:鱼肉滑嫩,口味丰富。虽然是热菜,加入芥末有吃料理的感觉。
 
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小土豆焖鲍仔
用料:珍珠鲍10只,小土豆仔300克,青菜1棵,盐,味精,鸡汁,上汤,酱油,糖,葱姜汁,料酒,生粉。
烹调方法:焖
特色:鲜香软糯,味道鲜美。把普通食材与鲍一起成菜,雅俗共赏。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

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八珍豆腐箱
 八珍豆腐箱在发掘传统八珍豆腐而进行试作而演变成的一道佳肴,形体大方,可以位用或多人食用的菜品。在廊坊市鹏天阁大酒店而发掘出的一道菜,使用北豆腐经油炸制,馅用上等瑶柱、鲍鱼、金钩、刺身等制成馅料而成,口感脆爽,口味浓厚,老少皆宜,造型美观大方的菜品。

职业生涯
1994年6月在深圳格兰云天大酒店从事烹饪工作。
1999年8月在深圳市湛江渔村海鲜大酒楼任主管。
2002年11月在深圳金福源海鲜大酒楼任厨师长。
2004年9月在中山市沙溪海港大酒楼任中厨主管。
2006年8月在陕西西安新纪元海港大酒楼任中厨主管。
2011年6月在天津市河西区花园酒店任行政总厨。
2013年10月—至今担任陕西咸阳市长安尊品运动中心行政总厨。

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油爆双脆
油爆双脆是在大连福满多制作此菜,考虑在用料、口感色泽烹制手法上用;用料相互补充,达到完美的结合,通过利用食材的颜色以及口感的搭配使其达到独具特色。鸡脆骨脆香回味,菜品黑白相间,色泽清秀明亮,口感清香负有营养,是浊酒的绝佳菜品,食客给予极高的评价。

业务技能
擅长粤菜、川菜、融合意境菜、日韩式菜的烹调技艺,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜品有国宴佛跳墙、宫廷黄焖翅、三鲜炝龙虾、清鸡汤辽参、干煎鸡件鲍鱼、达官三味燕、松茸菌扇贝鸡球滑豆腐等品种。

成就历程
2003年参加天津市珠江啤酒杯民间菜推广烹饪比赛创作的鲶鱼炖豆腐作品获传统挖掘奖金奖。
2003年在天津烹饪文化现代优秀大奖赛中获得个人技能金奖,并被聘为厨艺杯烹饪大赛技术监理。
2005年荣获天津群星杯烹饪大赛决赛个人金牌奖。
2015年12月在首届中国名厨技艺博览征集评定中荣获“国家名厨”荣誉称号,其业绩及作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
 
代表菜品
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金毛狮子鱼
金毛狮子鱼是一道气派十足的传统名菜,鱼身肉用尖刀加工修饰后炸制而成。色泽金黄,鱼丝蓬松形似狮子头,酸甜适口。曾在天津乐华园大酒店技术表演赛中获得了高度评价。此菜鱼肉鲜香,口感酥脆糖醋浓郁,菜品造型美观。食之开胃鲜腻营养丰富,要求制作者功底深厚,属于经典功夫菜范畴。

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清鸡汤大连野生海参
主料:发好60头大连辽参 昆布:10g 清汤:100g  葱花:5g
做法:清汤100g:(3年以上老鸡,家养麻鸭、鹧鸪、老鸽、瑶柱、,原料与水比例1—2小火熬制6小时取清汤再用鸡腿茸打捎与瑶柱同熬2小时过滤)加自制瑶柱汁5g自制火腿汁5g盐3g鸡油10g绵糖2g调味与发好的辽参上笼蒸5分钟,撒上昆布片,葱花即可。
特点:汤清如茶,口味鲜美 辽参补肾 益气壮阳。

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(责任编辑:大贺)

曾获荣誉
2011年12月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。
2012年5月在国家名厨征集评比中荣获中国名厨荣誉称号,并被选入《中国国家名厨》大典。
2013年8月荣获法国美食骑士勋章。
2014年10月被法国蓝带美食协会授予2014年度顶级厨师奖。

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