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国家名厨编委会荣誉委员,中国药膳大师

来源:http://www.an-sky.com 作者:美食 人气:150 发布时间:2019-11-07
摘要:** ** ** 陈雨龙 ,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、

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陈雨龙,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的烹调技艺,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力。不但继承了传统菜的烹饪特色,而且还不时地对菜品进行改革创新,制作的代表菜品有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、香葱海米炝百合、干葱头炆牛仔粒、芦笋尖焗响螺片等品种。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,成为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

张旭**,男,汉族,1983年10月出生,河北定兴县人,国家高级烹调师,中国名厨,中华金厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监、北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
师承国家名厨、北京烹饪大师李凤新,擅长京菜、鲁菜、清真菜及老北京小吃的烹制技艺,博采众长,大胆创新,在北京京门老爆三研发制作的老北京铜锅涮肉被中国国家名厨烹饪文化中心评为“中国名火锅”,其他代表菜品有松仁板栗牛头方、鲁府盐水鸭肝、京城水爆一道白、炙子烤肥羊、鲁府红烧鲜鲍黄油鸡、百年老铺烧黄羊肉、五谷大麦煨辽参等品种。

李凤新**,男,汉族,1969年2月生,北京人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,北京烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际饮食养生研究会理事,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

魏高峰**,男,汉族,1977年3月生,陕西蒲城人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京京门老爆三角门店店长。

工作简历
1996年—1997年在北京亮马桥香港美食城从厨。
1997年—2000年在龙蔚轩海鲜美食城任职炒锅。
2000年—2003年任职北京京港汽车餐厅厨师长。
2003年—2005年任职北京新亚洲餐厅行政总厨。
2005年—2008年担任北京北环中心餐厅行政总厨。
2008年—2013年担任北京鸿运食府餐饮总监。
2013年至今任职北京冠京饭店厨房主厨

成功历程
1999年毕业于河北省职业技能学校。
1999—2003年任职于河北保定市阳光大酒店主厨。
2004—2010年任职于北京劲松全聚德烤鸭店主厨。
2010年拜国家名厨、中国烹饪大师李凤新为师学艺。
2011年—至今任职于北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
2011年—至今任职于北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监。 
2008年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
2009年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
2010年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进个人称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“中国名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛个人特金奖。
2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛团体特金奖。
2016年6月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发,旁通川菜、粤菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,擅长鲁菜、京菜、官府菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黄焖四宝、酱烧海参、红煨牛头方、孔府爆鳝片等。

代表菜品
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干葱头炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,蚝油,料酒,老抽,糖,味精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入少许黄油,干葱头、青红杭椒粒爆炒后放入牛仔粒加入烧汁,料酒、蚝油、味精、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘即可。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒加入日本烧汁炆出的是葱香味甜。

代表菜品
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京城水爆一刀白

研发人:张旭      烹调方法: 爆     味型:麻酱香味
原料:花椒20g、毛姜水50g、牛前胸口350g、大名府麻酱400g、耗油15g、韭菜花23g、酱豆腐22g、酱油20g、生抽15g、十三香2g、李锦记沙茶酱25g、海鲜酱15g、白糖1g、花椒2粒、大料2棵、草寇2棵、豆蔻3棵、大香果1棵、野菊花3朵、香菜籽5g、当归3g、沙参1根
制作方法:取牛前胸口肉,去掉瘦肉和表皮薄薄肥油只留下筋膜,改到成片,锅做水上火下入花椒毛姜水烧开后,略煮两分钟颜色变绿后下入牛前胸口肉三起三落把原料倒出伴有麻酱小料上桌即可。(麻酱小料制作:香料搅成半颗粒装后装入料包取矿泉水800g上火烧开下入料包小伙熬制40分钟后关火放凉,取麻酱倒入所有调料顺时针搅动20分钟后装碗备用)
 
成品特点:洁白如雪,Q弹力口感。
 
创新思路:此产品独一无二,是少有未被开发的食材,此部位产量较低,但其口感非常棒,而且营养价值极高,对于减缓人体钙质流失帮助非常大。

从业经历
1982—1992年任职于北京宝华饭店。
1992—1993年任职于北京前门西大街全聚德。
1993年任职于河南洛阳全聚德烤鸭店。
1993—1994年任职于北京西便门全聚德烤鸭店。
1994—1998年任职于北京西罗园全聚德烤鸭店。
1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。
2000年任职于北京王府井满室福大酒楼。
2000年—2013年担任北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。
2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

职业生涯
1994—1996年任职于合肥五星大酒店。
1996—1998年任职于北京玉雪饭店。
1998—2000年任职于北京西乐园全聚德。
2000—2003年任职于北京海泰大厦。
2003—2006年任职于北京宽沟劲松全聚德。
2006—2012年任职于包头全聚德。
2012年—至今担任北京京门老爆三餐饮有限公司角门店店长。

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红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼一只约1千克,青红椒角各10克,大葱段10克,金蒜头10克,湖南腊肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,高汤1千克,湖南辣妹子酱3克,香葱花1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用开水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将湖南腊肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊肉、黄板甲鱼、边炒,加湖南辣妹子酱、料酒,蚝油、一品鲜、精盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉取出,把青红椒角、大葱段、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金蒜头放周围,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少许香葱花即可!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

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老北京炙子烤肥羊
研发人:张旭          烹调方法: 烤         味型:酱香味浓、咸鲜微辣
原料:羊后腿250个g、紫皮洋葱100g、章丘大葱50g、香菜15g、烤肉汁25g、烤肉粉8g、烤肉油15g
 制作方法:将羊后腿顶刀切成薄片,洋葱切丝、大葱切成滚刀块、香菜切断。
取腌料盆把所有原料装入腌料盆中拌匀、炙子上火烧热下入腌料烤制成熟出锅即可。
 成品特点:肉香味足,酱香四溢
 创新思路:在原有老北京炙子烤肉基础上加入新的调料和辅料让其香味更加郁,口味丰富。

成就历程
曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号,被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
2005年被评为中华美食药膳风云人物。
2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
2006年被授予国际烹饪大师称号。
2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。
2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
2008年被授予中国药膳大师称号。
2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。
2010年被北京市人民政府授予个人三等功。
2010年被授予中国药膳(国家级)评委资格。
2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。
2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。
2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

荣誉成就
2002年荣获首都营养美食大赛个人金奖。
2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
2012年被中国药膳研究会授予中国药膳大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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香葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至金黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合迅速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香葱爆香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

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鲁府盐水鸭肝
研发人:张旭     烹调方法: 卤        味型:咸鲜
原料:鲜鸭肝500g、盐10g、味精5g、白胡椒8g、鸡粉6g、花雕40g、花椒22g、小茴香10g、葱段45g、姜片40g
 制作方法:①将鸭肝除去苦胆用清水冲3个小时。
②把大、中、小肝分开焯水调味加入调料。
③水开后下入分好的大、中、小肝这个顺序煮至待肝有弹性时,捞出加入厚汤泡至熟即可。
成品特点:色泽褐黄,质感软嫩,气味醇香。
 创新思路:传统工艺进行改良加工。

李凤新于1987年从事烹饪工作至今,其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲,积极进取,练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

代表菜品
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菜品名称:黄焖四宝        魏高峰创作
单位名称:北京京门老爆三(角门店)

此菜选用四种名贵食材,每种原料都有其独特的味道口感层次分明,结合官府菜独有的吊汤技法使其香气扑鼻,汤鲜味厚,口齿留香。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈鱼去骨去皮,切碎后加盐、味精、胡椒粉,加面粉、蛋清搅拌成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至金黄鱼备用,松仁沸水炸至金黄色。起锅上油,将香葱段爆香后放入鱼米,加料酒、豉油翻炒,出锅时散上松仁即可装盘。
特点:将鱼胶煎香配松仁加香葱的味道是独特的,干香脆滑。

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松仁板栗牛头方
研发人:张旭      烹调方法:卤,烧            味型:咸鲜
原料:牛头60g、松仁10g、板栗25g、鲁府清汤80g、蚝油5g、鲍鱼汁2g、糖0.5g、老卤汤30g
制作方法:牛头清理干净煮成七成熟下火去骨,切成60g见方的正方形用老卤汤小火喂至软烂下入板栗略炖后起锅,另做锅下入清汤倒入所有调料后勾薄芡即可,上面撒炸好的松仁。
成品特点:色泽红亮,酱香味足。
创新思路:采用传统稍作改良后加入丰富食材让其营养更加丰富。

代表菜品
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菜品名称:鲁府红烧蟹味翅   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:红烧

蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的融在了汤汁里,入口的汤汁鲜香醇厚,鱼翅软糯而弹牙,让人倍感新觉。
此菜的创新思路:本菜品在清汤中大胆使用了鸡油,煸炒蟹黄使蟹黄的香气充分的留住了汤汁里,使其中感更加厚重。

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菜品名称:孔府爆鳝片        魏高峰创作
单位名称:北京京门老爆三(角门店)

鳝嫩蒜香别有风味。

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芦笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,芦笋尖150克,干辣椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购买半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至金黄色备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至金黄色备用,起锅入油,将干辣椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
特点:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和芦笋的爽脆,再配上蒜香味,可以使这道下酒菜回味无穷!

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菜品名称:鲁府红烧鲜鲍黄油鸡      张旭创作
单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

此菜在传统红烧鸡块技法下加入鲍鱼、花菇,使其营养更加丰富,更加适合现代人的口味。营养丰富,色泽艳丽,酱香味浓。

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菜品名称:鲁府糟溜银鳕鱼   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:糟溜

糟香味浓郁,成菜形象美观,清新自然
此菜品的本源是鲁菜中具有的糟溜技法,大胆融入了百合,枸杞,菜胆搭配,使本菜品在传统的基础上更添清新雅致。

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菜品名称:酱烧海参        魏高峰创作
单位名称:北京京门老爆三(角门店)

色泽亮丽,咸鲜微甜,将烧汁融入到中餐传统烧海参的技法上,使其口味更加丰富。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:五谷大麦煨辽参      张旭创作
单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

此菜在养生和荤素搭配达到了淋漓尽致,既美味有营养。辽参性温入心、肾、脾、肺、四经,有补肾益气、润燥之功效,现代医学认为,对高血压、血管硬化有防治作用,抗辐射。

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菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:煨

色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的腻味,在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色更提升了主料的主角地位,可谓别具心裁。

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菜品名称:红煨牛头方        魏高峰创作
单位名称:北京京门老爆三(角门店)

色泽红亮,咸鲜微甜,入口软糯不腻,味道醇厚。此菜采用传统的红焖技法,但在收汁前加入适当的红酒,让食材不腻的同时口感更加独特。

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菜品名称:百年老铺烧黄羊肉      张旭创作
单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

此菜在原有清真菜烧黄羊上更突出蔬菜的香气,配以沙司和孜然完全不同的两种口味的作料使其更加唯美。外焦里嫩,酱香与蔬菜的香味全部渗入羊肉中而且黄羊肉性温热,补气滋阴,暖中补虚,开胃健脾。

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菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:
炖、煮**
色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
燕窝传统做法一般都以高汤炖制,而其实燕窝是最为清淡的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别适合女士食用。

(责任编辑:admin)

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:松仁酱汁鸭舌   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨

酱香味浓郁,咸鲜微甜
此菜的酱汁具有多味组合的创新,引进了日餐中的烧汁,融入到了中餐的酱爆技法,原料主料通过各种蔬菜的腌制,使其后味更加丰富而独特。

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(责任编辑:大贺)

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