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并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,中

来源:http://www.an-sky.com 作者:美食 人气:186 发布时间:2019-10-11
摘要:赵彦强 ,男,汉族,1968年12月出生,北京人。国家特级厨师,国家名厨,从事烹饪工作30年,北京电视台《食全食美》特邀嘉宾大厨,现任北京华彬城市俱乐部中餐行政总厨。 擅长港式

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赵彦强
,男,汉族,1968年12月出生,北京人。国家特级厨师,国家名厨,从事烹饪工作30年,北京电视台《食全食美》特邀嘉宾大厨,现任北京华彬城市俱乐部中餐行政总厨。
擅长港式粤菜、养生菜、淮扬菜、川菜及私房菜的制作技艺,他做的私房菜新颖、养生、简单、易做,颇有群众基础。制作的代表菜品有蟹粉豆皇塔、蜜椒鹅肝和牛粒、瓜香鱼米、虫草花菌皇汤、沙律大虾球、泡椒带鱼等品种。
曾任职北京五星级酒店凯宾斯基饭店中厨房主管、金融街威斯汀酒店中餐厨师长、日坛会馆行政厨师长、云南昆明电信国际技术交流中心中餐厨师长。
曾经为国家领导人和世界政界要员以及中国各界艺术家们提供饮食服务,并受到赞扬。1997年代表凯宾斯基饭店去泰国皇后大酒店做中国美食节,受到中国驻泰国大使馆参赞以及奎莹女士的好评。2002年受邀去东方美食学院讲课。参加第六届中国烹饪大赛获得团体赛第二名。曾在《中国烹饪》《今日风采》杂志发表自己的创新作品。2016年9月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷。2016年11月在第九届“恰卡杯”中国药膳制作技术大赛中荣获热菜特金奖。
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金沙3777官方网站 4 中国烹饪文化传承大师 张培文  

张培文,男,汉族,1979年3月出生,甘肃天水人。国家中餐高级技师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,现任福朋喜来登酒店中餐总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

工作经历
2006年—2009年任职北京半岛海鲜厨师长;
2009年—2011年任职北京丽苑餐厅厨师长;
2011年—2014年任职北京就朝会厨师长;
2014年—2016年北戴河华贸喜来登中餐总厨;
2016年至今担任福朋喜来登酒店中餐总厨。
业绩成果
2012年3月受邀北京生活频道《食全食美》献艺表演“干葱酱香鸡”;
1999年10月考取高级烹调师资格证书;
2012年7月考取中餐烹调技师资格;
2017年3月晋升国家中餐烹调高级技师资格;
2010年10月荣获拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖;
2011年5月荣获全国创意菜热菜特金奖;
2011年5月荣获全国创意菜雕刻金奖;
2016年10月其业绩入选《北京当代名厨》第四卷;
2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

 

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蟹粉豆皇塔
主料:豆浆,鸡蛋,现拆蟹肉,新鲜蟹黄,绿色蔬菜,胡萝卜,紫薯。
调料:浓鸡汤,盐,糖,鸡粉,生粉。
做法:用豆浆、鸡蛋和三种颜色的蔬菜做成四种不同颜色的豆皇,码成塔型;用浓鸡汤、蟹肉和蟹黄调味勾芡制成蟹粉芡,浇在豆皇塔上即可。
特点:色泽鲜艳,豆皇软嫩。

王云利**,男,汉族,1977年12月生,北京延庆县人,延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业毕业,国家高级烹调师,现任北京方恒假日酒店中餐总厨。2014年12月在第三届国家名厨征集评选中,被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

代表作品

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金沙3777官方网站,酒香烧肉炆鲜鲍
主料:鲜鲍鱼6头500克、红烧肉10块500克
辅料:大葱段6段200克、莜面50克、芦笋50克
烧鲜鲍鱼调料:五花肉片100克、蚝油2克、胡椒粉1克、糖40克、生抽30克、鸡饭老抽20克、鲍汁20克、香葱50克、生姜20克
红烧肉所用香料调料:八角10克、干辣椒8克、胡椒碎5克、香叶3克、草果8克、陈皮5克、桂皮5克、老陈醋30克、花雕酒400克、蜂蜜10克、冰糖10克、生姜20克、香葱50克
加工标准:五花肉1斤切成3.5cm×3.5cm的块,约10块每块50克。
6头鲜鲍1斤去壳杀洗干净原只用。
制作过程:
1、锅里坐油把葱段炸制金黄备用
2、先将加工好的红烧肉去油留少量的汁,在将加工好的鲍鱼倒在一起烧制。
3、小火烧制八分钟后试味给色,色不易太黑,汁收包肉淋少许油出锅即可。
口味:咸鲜浓香微甜
特点:传统烧肉和海鲜的结合,让你吃的肉中鲜、鲜中有肉,人间美味
养生指导:鲍鱼能滋阴清热,补肝明目。用于肝肾阴虚,骨蒸劳热,咳嗽;肝阴虚,视物昏暗等
大厨功夫:取汤不易有油、出锅前上色勾芡给葱油大翻出锅
 
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葱汁烧野生榆耳
辅料:榆耳250克、五花肉片50克、大葱段两段
调料;自制葱烧汁5克、蚝油3克、胡椒粉2克、生粉3克
加工标准:
榆耳发好5两洗净泥沙、可用生粉清洗、把根去掉切成3厘米X2厘米的片。2、五花肉1两切成4厘米X3厘米X0.2厘米的片。
京葱段2两切成4厘米长。
制作过程:
将榆耳泡发清洗干净沸水、大葱段炸金黄色备用
锅上火放底油,放五花肉煸炒出油,加蚝油葱烧汁加少许二汤放调味品。
勾芡大火收汁给色淋葱油出锅即可。
口味:咸鲜微甜
特点:脆爽味道浓郁
装饰:巧克力酱画线、蓬莱松
器形;大草帽盘
养生指导;榆耳有补益、和中、固肾气之功效
大厨功夫:榆耳要沸水给盐糖去掉涩味,菌不易烧时间太久
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西式红酒慢炖牛尾
辅料:牛尾500克、番茄、芦笋50克 、指天椒、红腰豆
调料:调好的牛尾酱
加工标准:1、牛尾1斤
2、西红柿2两、去皮切块
原材料收获标准:
1、牛尾颜色血红,水不能太多,颜色发黑不收。
2、西红柿颜色鲜红、不能太熟也不能太生、大小均匀、发暗发烂太熟不收。
制作过程:
1、将牛尾改刀冲水去腥味,西红柿烫皮切块,芦笋两条沸水。
2、锅里坐油炸金黄色,放进调好的酱汤卤熟,起菜勾芡放西红柿收汁即可。
口味:咸鲜酒香味
特点:中西结合烹制手法
器形;青釉荷叶碗、配青花圆钵
特点:口味浓郁,鲜香可口
养生指导:牛尾性味甘平,富含胶质、多筋骨少膏脂,风味十足,能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜。红酒有保健,助消化,减肥,安神助眠,预防癌症
大厨功夫:卤的时候颜色不易太深
起菜时间:10分钟
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葱烧辽参配青稞
屈家军拿手金牌菜

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阿文碳烤牛小排
多年潜心研发精心制作而成
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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蜜椒鹅肝和牛粒
主料:法国鹅肝,澳洲和牛。
配料:南瓜盅一个。
炒料:干葱茸,蒜蓉。
调料:盐,糖,黑胡椒,蜂蜜,美极酱油,蚝油,生粉,油。
做法:将鹅肝、和牛切粒备用;将调料调成蜜椒汁备用;将和牛过油,鹅肝粘生粉炸成金黄色备用;炒锅做油放入干葱茸、蒜蓉煸香,再放入调好的蜜椒汁炒香,最后放入鹅肝和和牛粒急火快炒,勾芡出锅即可。
特点:鹅肝香滑,和牛软嫩,入口即化。
西式的食材与中餐的调料相结合,用中餐的烹饪技艺操作,很好的做到了中西结合,食用后回味无穷。

业务技能
王云利先生从事烹饪行业近20年,对粤菜烹调有着丰富的实践经验,同时对其他菜系也有独到的认知和理解。秉承集百家之长的融合独创,本着健康、养生、时尚的理念来为食客制作出美味的佳肴,不断推陈出新,增添新品种,创作的代表菜品有烧汁春笋鹅肝、鲍汁山药、养生江南莲藕香等品种,深受消费者喜爱和好评。

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瓜香鱼米
主料:鲑鱼,咸蛋黄,浓鸡汤。
调料:盐,鸡粉,糖,生粉,油。
配料:金瓜一个,去皮蒸熟打成南瓜泥备用,枸杞泡好备用。
做法:先将鲑鱼洗净去骨起肉,切成鱼米状冲水,然后上浆备用;热锅放油,将鱼米拉油备用;做锅放油放入浓鸡汤、咸蛋黄用小火煮,把汤煮成金黄色,再放入南瓜汁调味,再放入鱼米勾芡,出锅装盘,撒上泡好的枸杞即可。
特点:色泽金黄,鱼肉鲜嫩,汤浓味美。

职业生涯
1994年9月—1997年6月毕业于北京延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业。
1997年8月-2001年12月担任北京神路园大酒店(四星级)中厨炒锅。
2002年2月—2006月2日担任中国船舶重工酒店(四星级/香港海德管理集团)中厨房热菜主管,学习新派粤菜和行政管理,主要负责中厨房的菜品出品。
2006年2月—2011年3月担任长城旺角鲍翅楼(餐饮名店)中餐副厨师长,全面负责中厨房的管理和菜品研发。
2011年3月—至今担任北京方恒假日酒店(四星级/洲际管理集团)中餐总厨。加入洲际管理集团后,学习了先进的酒店管理,主要负责中厨房的管理和出品质量,菜品的研发与宴会厨房的管理以及菜单制作,成本控制。2012年荣获业主集团的劳动竞赛标兵,方恒假日酒店最佳经理提名。

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虫草花菌皇汤
主料:新鲜虫草花,羊肚菌,松茸,竹笙,黄耳,干香菇,茶树菇。
调料:盐,鸡汁。
做法:先将茶树菇和干香菇洗净,放入汤桶中加水煲制成菌汤。过滤调味备用;将羊肚菌、黄耳、竹笙、松茸洗净改刀成块,放入茶壶中,最后放入洗净的虫草花;把调好的汤加入茶壶中,上蒸箱,蒸4小时即可。
特点:菌香浓郁,汤清味美,采用茶具代替餐具更加突出了中国的饮食文化。

代表菜品
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养生江南莲藕香
原料:青虾仁200克,鲜百合50克,玉米粒50克,鲜蚕豆100克,莲藕150克,盐10克,鸡粉10克,糖 10克,生粉20克。
制法:1青虾仁开背去除虾线,沥干水。用刀背捶打制成虾胶,下盐2克、糖3克、生粉适量搅拌均匀备用。
2莲藕洗净去皮切约1厘米片,将虾胶酿在藕片的一面制好后备用。
3起锅大火加热后放适量色拉油,将酿好虾胶的藕片,有虾胶的向下煎至金黄色备用。
4另起锅将玉米粒、鲜蚕豆、百合依次焯水沥干备用。
5锅中加入适量色拉油加热将玉米粒、鲜蚕豆、百合、藕片放入锅中加盐、鸡粉、糖调味适量湿生粉勾芡。开大火迅速翻炒使调料与湿生粉均匀的包裹在菜上即可出锅装盘。
特点:此菜色、香清新怡人,味道脆爽清新,而且食疗营养价值极高,符合现代人养生的理念。
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烧汁春笋鹅肝
原料:法国进口鹅肝100克,鲜春笋200克,鲜青豆50克,福泉烧汁50克,蚝油10克,鸡粉5克,糖11克,盐3克,老抽3克,生粉适量。
制法:1将鹅肝改刀成两厘米见方的方块,将剥好的春笋去掉根及老化部分从中间切开,改成五厘米长的段备用。
2鹅肝拍生粉入八成热的油锅中炸至金黄色,捞出备用。
3春笋入三成热的油锅中炸3三秒钟捞出,将余油倒出。另起锅加入500毫升的水大火烧开,放入盐约3克,糖约5克,将过油后的春笋段放入锅中煮20秒捞出。
4另起锅放入猪油50克待油温微热加入春笋及炸好的鹅肝。再用福泉烧汁约50克;蚝油约10克;鸡粉约5克;糖约6克;老抽约3克,生粉适量。加入适量生粉调好汁,倒入锅内。开大火迅速翻炒,让芡汁均匀的包裹在鹅肝上即可出锅装盘。
5鲜青豆放底味焯水没有生豆味即可捞出洒在菜品上装饰即可。
特点:鹅肝外焦里嫩,春笋脆爽味道浓郁。青豆的点缀又清新怡人大大的冲击了客人的视觉,挑动了味蕾。同时鹅肝具有很高的维生素A、丰富的铁、维生素B2、维生素C等对人体具有能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
高档的食材鹅肝与清淡鲜嫩的春笋相互搭配,鹅肝的肥腻得到调节,因为有烧汁的调味使鹅肝味道更加浓郁并与春笋脆爽之感完美的结合,而且食疗功效极高。

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沙律大虾球
主料:6头虾肉1只。
配料:紫薯,芦笋,咸蛋黄。
调料:沙律酱,鲜柠檬汁,日式绿芥末,炼乳,白沙糖,油,脆浆粉。
做法:先将紫薯洗净与咸蛋黄一起蒸熟,蒸熟后分别碾碎,紫薯制成一个墩状放入盘中,四周撒上咸蛋黄碎做为装饰;做锅放油,将虾肉飞水沾脆浆炸熟成金黄色捞出备用;用沙律酱、柠檬汁、日式绿芥末、炼乳、糖调成沙律酱;做锅将炸好的虾球用调好的沙律酱炒匀,放在紫薯墩上;将芦笋洗净改好刀炒熟,立在虾球旁即可。
特点:色泽鲜艳,外焦里嫩,口感丰富。充分体现了西式中做的特点。
 
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泡椒带鱼
主料:新鲜带鱼。
配料:四川泡椒,姜,葱,花椒,香菜。
调料:盐,花雕酒。
做法:带鱼切段,加盐、花雕酒、葱段、姜片、香菜腌制3小时;将泡椒清洗一下切丝,姜切丝备用;做锅放油,将腌制好的带鱼段炸至成熟成金黄色;做锅放油,依次放入姜丝、泡椒丝小火慢煸,煸至油红泡椒丝酥脆,放入炸好的带鱼段继续煸炒,将带鱼和泡椒、姜丝炒至味道融合后即可出锅,斩件装盘即可。
特点:色泽鲜艳,干辣鲜香。
(责任编辑:大贺)

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鲍汁山药
原料:山药500克,蚝油50克,老抽5克,鲍鱼酱10克,鸡粉10克,冰糖10克,生粉少许。
制法:1山药洗净去皮,改成约5厘米长段,焯水沥干待用。
2另起锅加高汤800毫升、蚝油约50克,老抽约5克、鲍鱼酱约
10克、鸡粉约10克、冰糖约10克烧开后放入山药加盖烧至软面即可捞出码放整齐装盘。(注意烧好的山药要能夹起不碎保持原型为佳)
3锅中汤汁加适量湿生粉勾芡制成鲍汁,取适量鲍汁均匀的浇在山药上即可。
特点:此菜口感软滑,味道香浓。同时山药还具有健脾益胃、助消化、益肺止咳、降低血糖、滋肾益精等功效。食疗效果极佳的山药与香浓鲍汁的完美结合,既迎合的当代人养生的理念又丰富了食客的味蕾。

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(责任编辑:大贺)

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