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2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为,师

来源:http://www.an-sky.com 作者:美食 人气:64 发布时间:2019-09-02
摘要:贺会强 ,男,汉族,1979年6月出生,山西泽州县人。国家名厨,中国烹饪大师,现任北京山西大厦(北京金辇酒店)行政总厨。 从厨20年,师承著名烹饪大师、原北京饭店行政总厨郑秀

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贺会强
,男,汉族,1979年6月出生,山西泽州县人。国家名厨,中国烹饪大师,现任北京山西大厦(北京金辇酒店)行政总厨。
从厨20年,师承著名烹饪大师、原北京饭店行政总厨郑秀生大师,精通晋菜、粤菜、淮扬菜、官府菜的烹制技艺,贺会强在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,与团队齐心协力,共同进步,善于适应顾客需要,不断翻新品种迎合消费者的口味。注重营养搭配,带领厨师团队一道研究试制,征求广大意见,逐步形成新品种,丰富了群众的饮食生活。他烹制的代表菜品有金牌香酥鸭、兰度爆响螺片、竹荪鱼圆汤、麻辣盐酥鸡、扇形时蔬、珍菌煮菜心等菜肴成为店中名馔,在同行中享有盛誉,深得食客的喜爱和好评。

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竹荪的几种做法 竹荪是一种含有很好营养价值的菌类食物,可以搭配很多的肉类或者蔬菜来进行炒,味道非常的鲜美,那么今天来给大家分享下几种常见的竹荪的做法: 竹荪肝糕 [制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。 [

业绩成果

2010年荣获北京金辇酒店管理公司年度先进个人奖;
2011年度获北京金辇酒店管理公司个人金手指奖;
2012年度获北京金辇酒店管理公司职业经理人;
2014年在金辇建店二十周年岗位技能创新菜肴大赛中荣获一等奖;
2014年12月参加山西省政府驻京办和北京市餐饮行业协会组织的晋味道餐饮创意大赛,荣获最佳金牌菜金奖;
2014年被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;
2017年11月在第四届国家名厨征集评比中,贺会强先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。

苏李雄,男,汉族,1980年11月出生,广东信宜人。国家高级烹调师,中国名厨金勺奖,粤菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)行政总厨。

竹荪是一种含有很好营养价值的菌类食物,可以搭配很多的肉类或者蔬菜来进行炒,味道非常的鲜美,那么今天来给大家分享下几种常见的竹荪的做法:

代表作品 

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金牌香酥鸭
原料:腋下开填鸭1只,葱丝、黄瓜条、香菜各20克,甜面酱20克、麻饼10个。
调料:腌料(葱姜、花椒、豆蔻、香茅、桂皮、丁香、白芷)。盐50克、味精20克。
做法:1、填鸭净膛,放腌料、盐、味精、花雕酒腌制8小时。
2、腌制好的填鸭放在深盘内,放上腌制时的原料,保鲜膜封好,蒸4小时。取出放凉。
3、起锅放色拉油烧至六成热时,放入填鸭炸至金黄色即可。麻饼炸金黄色。
4、上菜时跟葱丝、黄瓜条、香菜段、甜面酱。
特点:色泽金黄、酥而不腻、口感丰富。
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兰度爆响螺片
原料:广东芥兰、响螺、木耳、红椒件
做法:1、响螺洗干净片成薄片,芥兰切段改花刀。
      2、响螺码味上浆,汆水,芥兰、木耳汆水。
      3、起锅下料头爆香,放入原料调味快炒,装盘即可。
特点:色泽鲜艳、螺肉爽脆。
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竹荪鱼圆汤
原料:草鱼肉、竹荪、香椿芽、清鸡汤
金沙3777官方网站,做法:1、鱼肉用料理机打碎,加味顺一个方向打至上劲,用挖球器下入锅内煮熟。
2、起锅下鸡汤调味,放入鱼丸、竹荪,开锅后装入器皿内,用香椿芽点缀即可。
特点:鱼丸洁白滑嫩、汤清味美
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麻辣盐酥鸡
原料:去骨鸡腿肉、蔬菜水、花椒、干辣椒段、腰果碎
做法:1、去骨鸡腿肉改刀成块,洗干净控水。
      2、放入盆内,加调味料、蔬菜水搅拌均匀,使鸡肉充分吸收水分。打入鸡蛋一个,放糯米粉、澄面、玉米粉上浆备用。
      3、锅内放色拉油烧至五成热,逐个放入腌制好的鸡块,炸至金黄色捞出控干油。
      4、放花椒、干辣椒段炒香放鸡块翻炒均匀即可。
特点:外酥里嫩,麻辣鲜香。
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扇形时蔬
原料:香菇、胡萝卜、玉米笋、莴笋、黄瓜、红车厘子
制作方法:1、胡萝卜、莴笋切长5厘米日字件,玉米笋一开二,黄瓜一开二切薄片。
          2、香菇、玉米笋飞水,煨至入味,莴笋件、胡萝卜件飞水。
          3、起锅放入飞水的原料调味炒好放入码盆内。
          4、黄瓜片摆出扇形,把香菇放入底部,上面摆胡萝卜件、莴笋件(交叉放),最上面放玉米笋。车厘子点缀。浇白汁即可。
特点:形象美观,营养丰富。
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珍菌煮菜心
原料:广东菜心、蟹味菇、白玉菇、竹荪
做法:1、菜心顶刀切成小段,和其他原料一起飞水。
     2、锅内下鸡油放料头炒香,加入高汤调味放入原料一起煮3分钟。
     3、起锅装入器皿放枸杞子点缀即可。
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金沙3777官方网站 10 (责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

精通传统粤菜的烹调技艺,擅长新派创新菜、融合菜的研发,博采众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,制作的代表菜品有功夫乌鸡汤、葱香焗银鳕鱼、翡翠响螺片等品种成为店中热销菜品,深受顾客喜爱和好评。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨金勺奖”,其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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职业生涯
1999年踏入餐饮业,在广州健力宝宾馆学徒。
2001年在惠州市金城大酒店任职粤菜厨师。
2004年在广州市中森名菜大酒店任职粤菜炒锅。
2005年在福建省福州东方宾馆任职粤菜炒锅。
2006年在广州市鹅公村酒店任粤菜主管。
2007年在河北招商大酒店任粤菜主管。
2008年担任广州好好酒家厨师长。
2013年担任山西太原华康帝景大酒店副厨师长。
2014年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)任职行政总厨职务。

竹荪肝糕

代表菜品
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功夫乌鸡汤
原料:乌鸡30克,猪瘦肉20克,虫草花3根,枸杞3粒,竹参1克,当参1克,盐2克,味精1克,料酒1克。
制法:1、乌鸡剁块清洗干净备用
2、将清洗干净的鸡肉,瘦肉放入紫砂壶中加入纯净水200克
3、将所有调料、药材都放入紫砂壶中、加盖、放入蒸柜中
4、用文火炖6个小时左右即可
特点:滋阴清热,补肝益肾,健脾止泻等作用。

[制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。

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翡翠响螺片
原料:响螺200克,芥兰200克,姜丝2克,葱丝5克,绿葱花5克,蒸鱼豉油50克,花生油10克,芥沫5克。
制法:1、响螺清洗干净后切片,芥兰改刀花备用。
2、炒锅上火烧开水加底味,放入芥兰飞水捞出备用。
3、响螺片加生粉蛋白稍腌,用80℃油温稍拉油备用。
4、装盘,芥兰垫底,响螺片放在芥兰的上面,洒上葱花,姜丝,炝油淋汁即可。
特点:芥兰与响螺相结合口味鲜美,口感鲜嫩爽脆,从而达到了营养与健康的双赢效果。

[烹饪方法]

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葱香焗银鳕鱼
原料:银鳕鱼450克,大葱150克,姜20克,蒜汁30克,盐5克,味精10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,葱油10克。
制法:1、银鳕鱼改刀切片约1厘米厚
2、将银鳕鱼放入不锈钢盆中加调料腌半小时备用
3、大葱段顺长切两半用油稍拉一下备用
4、取烤盘铺锡纸用拉过油的大葱垫底,再将腌制好的银鳕鱼放在大葱上面。
5、用炉温为200℃的烤炉烤10分钟左右成金黄色取出装盘即可
特点:银鳕鱼皮酥里嫩,葱香浓郁。

把肝打碎,过箩,加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸,蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。

(责任编辑:大贺)

[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

鸡茸竹荪汤

基本材料 鸡脯肉150克,水发竹荪350克,盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。

制作:将鸡脯去筋切成条,加工成茸泥,再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片,胡 萝卜切末,黄瓜皮切细丝,香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油,再把茸放里面抹平,装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末,黄瓜皮丝、香菇花盆块,做成各 种花形,上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍,再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

蟹肉竹荪扒芦笋

原料:蟹肉、蟹黄50克,竹荪200克,芦笋200克。高汤100克,盐、味精、料酒量。制作方法:

1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段,竹荪用凉水泡透,择洗干净,切成一寸的段。

2.芦笋用水烫透,锅内放油,放入芦笋,用芡汤炒匀。

3.将竹荪泡发后,放入高汤煨一会儿捞出,然后穿入芦笋摆好。

4.锅内放油,煸蟹黄、蟹肉,加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋,勾芡打,再浇在摆好的芦笋上即成。

竹荪鱼圆汤

原料:竹荪25克,鱼蓉500克,菜心25克,清汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,葱5克。

制作:竹荪经涨发后漂洗干净待用;将鱼蓉挤成鱼圆入锅余熟,菜心切成橄揽形入锅烫熟,清汤吊干净烧开放入竹荪、鱼圆、菜心,调味即成。

特点: 竹称清香,鱼圆色白鲜嫩。

竹荪鸽蛋莼菜汤

原料:竹荪100克,莼菜50克,鸽蛋12个。

调料:高汤1000克,盐3克,蘑菇精2克,胡萝卜2片。

做法:

1.竹荪洗净切段,鸽蛋煮熟去壳,莼菜和胡萝卜焯水。

2.锅中倒入高汤烧开,放入所有原料和调料,煮5分钟即可。

特点与功效:竹荪减肥健身,鸽蛋滋阴养颜,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,营养相得益彰,口感清香宜人。

提示:煮高汤时大火烧开,再转中小火煮原料。

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